El whisky es el único animal con el que uno puede entablar una amistad y ser correspondido”, dijo el mismisimo Humprey Bogart. ¿Quién se atreve a discutirle?

Mínimas cosas podríamos asegurar del año 600. Lo que sí, es que en esa época ya los árabes conocían la técnica para destilar alcoholes de baja graduación. Por supuesto que no tenían ni idea de ello, pero para la elaboración de whisky faltaba sólo un paso.
Sucede que en aquellos años, misioneros del Mediterráneo comenzaban a llevar a Irlanda el secreto de la destilación, y con ello empezaba a desarrollarse en los monasterios una bebida que dieron en llamar en gaélico, la lengua de entonces, “uisge beatha” (agua de vida), término que luego de sucesivos cambios derivará en una palabra que se paladea en bocas alrededor del mundo entero: whisky. 

Los años fueron pasando, pero desde su origen poco ha cambiado en el proceso de elaboración de este tan particular destilado. Los estilos y las maneras fueron tomando su forma, y entonces cada país productor introdujo pequeñas diferencias, consecuencia de la geografía y clima, y de la tradición que se ha ido desarrollando en cada región. Veamos las diferencias:

En Irlanda se elabora a partir de cereales malteados y sin maltear, ausencia de “turbado” en el momento del malteado y triple destilación. El resultado es un “whiskey” (como ellos le llaman) con un marcado aroma a cebada, frutas como manzana, vainilla, caramelo y miel.

En Escocia, en cambio, la turba es fundamental. Se utiliza exclusivamente cebada en los whiskys de malta y se agregan whiskys elaborados a partir de otros granos sólo en los blends. Este luego madura en barricas de roble por al menos tres años, aunque puede llegar hasta los 24 años de reposo en madera.

En Estados Unidos, hay dos grandes tipos de whisky: aquellos elaborados en Kentucky, que llevan la denominación de Bourbon, y otros nacidos en Tennessee. Para elaborar Bourbon, se utiliza principalmente maíz y se añejan en barricas de roble americano con un tostado muy intenso en su interior durante dos años. En los hechos, en Tennessee se repite prácticamente el mismo proceso de elaboración que en Kentucky, pero se agrega antes del embotellado un filtrado por carbón de arce que le da una pureza particular. Suelen criarse, al igual que sus vecinos, por dos años. Son whiskies de un carácter intenso, notas dulces y un ahumado sutil aunque profundo. También hay algunos que cambian el maíz por centeno y llevan en la etiqueta la denominación de “rye”.

Finalmente, en Oriente el whisky ha tenido un gran crecimiento en su consumo, y en Japón ya lleva años de tradición su elaboración. Desde la década del ‘20, la destiladora Suntory, el gigante productor de la isla, produce un whisky amado en su país. El mismo que vimos beber a Bill Murray en la película Perdidos en Tokio.

Sabor a scotch whisky
Sin dudas, en el mundo del whisky, el lider indiscutido es el producido en Escocia. Desde este pequeño país de algo más de 5 millones de habitantes parten cada año al mundo entero más de 950 millones de botellas. Los cinco elementos que marcan a fuego el carácter único del whisky escocés son:
El agua: está presente en varios pasos del proceso de elaboración. Se toma de los ríos que descienden en los valles del territorio escocés. El caudal de los mismos crece en primavera, con el aumento de la temperatura en la región. Por esto se la llama springwater (agua de primavera). Su pureza es esencial para la calidad del scotch whisky.
La cebada: este cereal se hace germinar, se maltea (se moja con agua de los ríos y se calienta con el ahumado de la turba) y se termina destilando para la elaboración del whisky. El whisky de malta escocés es elaborado exclusivamente a partir de cebada.
La turba: fruto de la degradación durante siglos de la vegetación del suelo escocés, se cortan y extraen los pedazos de turba del suelo y se agregan al fuego en el momento del malteado. El humo que se desprende de la turba prendida fuego impregnará de aromas ahumados la cebada.
La levadura: determinará muchas de las particularidades del whisky. Su elección hace al carácter de los whiskys de las distintas destilerías.
La madera: las barricas donde se madura el whisky en Escocia han sido previamente utilizadas para Jerez, Ron, Oporto, Cognac, Madeira o whisky americano. La madera de roble permite una transpiración moderada y contiene taninos, lípidos y otros principios aromáticos que interactúan con el contenido alcohólico del barril. Cuanto más tiempo permanezca el whisky en la barrica mayor influencia tendrá la madera sobre el sabor final.

Whiskys de Escocia
Conocemos decenas de etiquetas y marcas, pero dentro del mundo del whisky escocés hay cuatro grandes tipos de whisky:
Single malts: son los whiskys de malta elaborados y embotellados en su destilería de origen. Su etiqueta indica el nombre de la destilería en la que son producidos y llevan en su cuerpo las marcas de la zona en la que está emplazada. Son elaborados exclusivamente a partir de cebada malteada, fermentada, destilada dos veces y madurada en barricas por no menos de tres años.
Pure Malt: son blends (mezclas) de maltas. Se combinan los aromas y sabores distintos de los single malts de toda Escocia para lograr mayor complejidad y suavidad.
Single grain: en 1830 se inventa el alambique de doble columna y con esta la técnica industrial para la destilación de alcoholes. Así nacen los whiskys elaborados a partir de otros cereales (principalmente trigo), más suaves y livianos.
Blend whisky: en 1853 por primera vez se combina el grain whisky con las maltas buscando suavidad, complejidad y equilibrio de sabores. Representa más de un 95% del mercado del whisky escocés. Whiskys agradables, complejos, suaves y equilibrados.

Tips
Como beberlo: Los whiskys se pueden beber solos o con hielo. Sin embargo recomendamos servir en un vaso o copa pequeña y agregar unas gotas de agua mineral. Esta abrirá el cuerpo del whisky bajando el nivel alcohólico y liberando sus perfumes. La experiencia es reveladora.
Los más caros: Macallan fine and rare Collection 1926: u$s 38.000; Johnnie Walker 200 anniversary of the birth of John Walker: u$s 35.000; Macallan collection 1939: u$s 10.125, y Chivas Royal Salute 50th anniversay of Queen Elizabeth II: u$s 10.000
Dónde beber whisky: 878 (Thames 878); Café de los Incas (Avenida de los Incas 3909, esquina Tronador); Druid in (Reconquista 1040); Kilkenny (Reconquista 1000, esquina Marcelo T. de Alvear)

Una cata
Johnnie Walker Green Label 15 (Pure malt, Escocia). Más de 35 whiskys de malta combinadas para lograr un whisky fresco, ahumado, floral y especiado.
Famous Grouse Malt 12 (Pure malt, Escocia). Preciado whisky de malta, suave e increíblemente sedoso en boca. Ideal para tardes de calor entre la primavera y el verano.
Johnnie Walker Black Label (Blend, Escocia). Un imbatible. Gran whisky con más de 150 años de historia y todavía joven y vital.
Chivas Regal (Blend, Escocia). Amado en nuestro país. Un clásico inconfundible. Poco tiempo atrás llegó a la Argentina una de sus versiones premium: el Chivas Regal 18 años.
Famous Grouse (Blend, Escocia). Uno de los preferidos en Escocia. Si no lo probó, hágalo, no se arrepentirá.
Glen Ord (Single malt, Highlands, Escocia) Suave, frutado y de un carácter intenso. Para terminar una cena y sumergirse en la noche. Glenfiddich (Single malt, Speyside, Escocia) Un clásico en el mundo de los single malt. Exquisito.
Glenlivet (Single malt, Speyside, Escocia) Caballito de batalla de todo bar íntimo. Buena relación precio calidad.
Caol Ila 18 (Single malt, Islay, Escocia) Una joya de la región de las islas escocesas. Intensos sabores ahumados combinados con un carácter marítimo y notas especiadas nacidas en su largo pasó por barrica.
Macallan (Single malt, Speyside, Escocia) Una exquisitez. Una de las destilerías más preciadas en el mapa escocés.
Jim Beam (Bourbon, EEUU). Emblema de Kentucky. De un carácter intenso, perfecto para beber solo o en un mint julep, cóctel que lo combina con menta fresca, limón y soda.
Jack Daniel’s (Whiskey, EEUU). El whisky americano más popular en el mundo. Su botella y la etiqueta en blanco y negro furioso es inconfundible y una marca de rebeldía para todo aquel que ingresa en el mundo del whisky.
Jameson (Whiskey, Irlanda). Una de las mejores opciones para introducirse en el mundo del whisky es comenzar por los elaborados en Irlanda. Suave, sedoso, frutado y fresco.
Canadian Club (Canadá). Difícil encontrarlo en nuestro país. Si lo encuentra en la barra de algún bar pida que le preparen un Manhattan con este whisky. La receta original de este trago es con whisky de Canadá, y se lleva a la perfección en este cóctel en que se combina con vermouth rosso y bitter angostura.


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